Fiche technique de fabrication N°4636
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
5,548 €
Prix de revient TTC Total :
22,191€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 186,286 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filets de saumon | kg | 0,750 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Duxelles crémée | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 |
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Estragon | Botte | 0,125 |
| Crème liquide | l | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Fenouil étuvé | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,300 |
| Ecrasé de PDT | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,500 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 |
| Persil plat | bottes | 0,150 |
| Sauce | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Echalotes | kg | 0,025 |
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,015 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Désaréter le filet de saumon et lever la peau. détailler des escalopes et les aplatir. |
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| - Assaisonner les escalopes. Etaler dessus la farce aux champignons | ||
| - Rouler les escalopes et les envelopper dans du papier film (bien serrer). | ||
| - Cuire à la vapeur 6 minutes. | ||
| - | ||
| - Duxelles de champignon |
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| - Laver et hacher les champignons. | ||
| - Suer au beurre les échalotes ciselées. Ajouter les champignons hachés et les cuire jusqu'à évaporation totale de l'eau de végétation. | ||
| - Crémer et laisser réduire quelques minutes. Assaisonner. Refroidir en cellule de refroidissement. | ||
| - | ||
| - Fenouil étuvé |
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| - Emincer très finement le fenouil à la mandoline et le faire étuver tout doucement au beurre. | ||
| - | ||
| - Ecrasée de PDT |
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| - Cuire les PDT à l'anglaise. | ||
| - Les égoutter lorsqu'elles sont cuites. Les écraser avec une fourchette en ajoutant progressivement le beurre, l'huile d'olive puis le persil haché. | ||
| - | ||
| - Sauce | ||
| - Suer les échalotes ciselées au beurre. Ajouter les épinards et laisser cuire à feu doux jusqu'à la décongélation des épinards. Crémer et laisser réduire quelques minutes. Assaisonner | ||
| - Mixer et passer au chinois. |