Fiche technique de fabrication N°4635
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
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Prix de revient TTC par unité :
2,281 €
Prix de revient TTC Total :
9,124€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
645,662 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,010 |
| Rumsteck | kg | 0,400 |
| Huile d'arachide | l | 0,010 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 |
| Beurre | kg | 0,010 |
| Crème liquide | l | 0,025 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,100 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,010 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Contre-filet : parer, détailler, faire adhérer le poivre concassé, réserver | ||
| - Cuisson | ||
| - Sauter | ||
| - Réaliser une sauce courte par déglaçage | ||
| - Dressage | ||
| - Première SOLUTION : dresser les steaks sur plat en les nappant de sauce | ||
| - Deuxième SOLUTION : cuire les steaks en cuisine à l'appoint de cuisson souhaité | ||
| - Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème, | ||
| - ( La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients) |