Fiche technique de fabrication N°4633
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
3,962 €
Prix de revient TTC Total :
31,695€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 729,828 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base
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Faux Filet boeuf |
kg |
1,400 |
Marinade instantanée
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Bouquet garni |
Pièce |
0,010 |
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Bouquet garni |
Pièce |
0,010 |
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Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
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Huile de tournesol |
l |
0,400 |
Finition
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Beurre |
kg |
0,040 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
Beurre maitre d'hôtel
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Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
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Beurre |
kg |
0,400 |
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Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
- Base |
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1 - Parer et dénerver le fauxfilet. |
00:10:00 |
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2 - Détailler. |
00:10:00 |
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- |
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- Marinade |
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3 - Réaliser la marinade instantanée. |
00:05:00 |
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- |
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- Beurre ma??tre d'h?´tel |
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- Trier et laver le persil. |
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4 - Equeuter et hacher le persil. |
00:05:00 |
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5 - Travailler le beurre en pommade et le jus de citron. Ajouter le persil et assaisonner. |
00:10:00 |
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6 - Rouler en forme de rouleau de 2 cm de diamètre et mettre au frais. |
00:05:00 |
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- Cuisson |
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7 - Griller les faux filets. |
00:10:00 |
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- Dressage |
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8 - |
00:05:00 |
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