Fiche technique de fabrication N°4631
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
4,216 €
Prix de revient TTC Total :
4,216€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 577,084 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Blanc manger coco | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,015 |
| Jus d'ananas litre | Bouteille | 0,050 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,800 |
| Crème liquide | l | 0,060 |
| Meringue coco et mousse choco | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,015 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,300 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,200 |
| Crème liquide | l | 0,024 |
| Couverture noire | kg | 0,020 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,010 |
| Sorbet passions | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,045 |
| Eau | L | 0,040 |
| Sirop citron vert et gingembre | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 |
| Gingembre | kg | 0,005 |
| Eau | L | 0,030 |
| Citrons (kg) | kg | 0,020 |
| Décor | ||
| Litchis | kg | 0,015 |
| Sucre glace | kg | 0,002 |
| Ananas frais | Pièce | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Blanc manger | ||
| - Réhydrater les feuilles de gélatines | ||
| - Faire chauffer 1/3 du jus d'ananas. Ajouter la gélatine. | ||
| - Verser le tout sur le reste du jus d'ananas. | ||
| - Monter la crème en crème fouettée et l'incorporer | ||
| - Mouler dans des ramequins. | ||
| - | ||
| 2 - Sorbet passions | ||
| - Couper les fruits au 3/4 et récupérer la pulpe des fruits de la passion et la mixer | ||
| - Confectionner un sirop et ajouter le jus. | ||
| - Passer à la sorbetière et mouler à la poche à douille cannelée dans les écorces des fruits | ||
| - Mettre au congélateur | ||
| 3 - Meringue coco et mousse chocolat | ||
| - Confectionner une meringue française puis ajouter la poudre de coco. Coucher en cercle à la poche à douille | ||
| - Cuire au four à 130°C. | ||
| - Confectionner un appareil à bombe, ajouter le chocolat fondu et la crème fouettée. | ||
| - Mouler en gouttière. | ||
| 4 - Chips d'ananas | ||
| - Détailler des tranches très fines d'ananas ( 1 à 2 mm), éliminer l'intérieur | ||
| - Poser les tranches sur un papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace. Recouvrir avec une plaque à pâtisserie et mettre au four à 100°C pendant 30 min. | ||
| - Retourner les tranches et recommencer le même procédé. | ||
| 5 - Sirop | ||
| - Réaliser un sirop avec des zestes de citron vert et des fines tranches de gingembre |