Fiche technique de fabrication N°4628
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
4,751 €
Prix de revient TTC Total :
19,003€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 992,777 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Piccata de veau ( 50g) | kg | 0,600 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Huile d'arachide | l | 0,015 |
| Confit de tomate | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Torchon pour verre | paquet de 2 | 0,500 |
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 0,500 |
| Echalotes | kg | 0,025 |
| Ail | kg | 0,005 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,035 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,060 |
| Basilic | Botte | 0,250 |
| panure | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Farine | kg | 0,075 |
| Huile d'arachide | l | 0,015 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 |
| Chapelure | kg | 0,075 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Confit de tomate cerise | ||
| - Eliminer les pédoncules des tomates, les laver et les couper en 2. | ||
| - Sauter les tomates à l'huile d'olives. Ajouter les échalotes ciselées et laisser suer une minute. | ||
| - Déglacer au vin blanc.Réduire | ||
| - Mouiller au fond blanc , ajouter le BG et laisser compoter doucement. Assaisonner | ||
| - Ajouter le basilic émincé avant l'envoi. | ||
| - | ||
| - Trio de piccata | ||
| - Trois piccata par assiette. | ||
| - 1) piccata sauté nature ( sel et poivre) | ||
| - 2) Piccata assaisonné , passé dans la farine et dans l'œuf battu, puis sauté. | ||
| - 3) Piccata pané à l'anglaise puis sauté | ||
| - | ||
| - Finition | ||
| - Déposer un peu de confit de tomate sur l'assiette et disposer un piccata de chaque dessus. |