Fiche technique de fabrication N°4625
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
8,403 €
Prix de revient TTC Total :
50,421€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
475,604 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Huile d'arachide | l | 0,030 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,800 |
| Romarin | botte | 0,263 |
| Ail | kg | 0,015 |
| Jus | ||
| Carottes | kg | 0,075 |
| Gros oignons | kg | 0,075 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Fond de veau brun clair | l | 0,375 |
| Romarin | botte | 0,150 |
| Ail | kg | 0,008 |
| Finition | ||
| Cresson | Botte | 0,375 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Habiller les volailles | 00:20:00 | |
| 2 - Garnir l'intérieur des volailles avec le romarin et l'ail en chemise écrasée. Brider | 00:10:00 | |
| 3 - Plaquer. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 4 - Préchauffer le four (250°) | ||
| 5 - Cuire au four en arrosant souvent à 220°C pendant20 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson. |
||
| 6 - Débarrasser, et réaliser le jus | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Finition | ||
| 7 - Dresser sur plat ovale, jus à part | 00:05:00 | |
| 8 - Arroser la volaille de beurre fondu | 00:02:00 | |
| 9 - Décorer avec cresson | 00:02:00 |