Fiche technique de fabrication N°4623
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Cabillaud
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Prix de revient TTC par unité :
3,600 €
Prix de revient TTC Total :
14,402€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 212,662 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Sandre | kg | 0,800 |
| Cerfeuil | Botte | 0,800 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Chapelure | kg | 0,050 |
| Noisettes entières | kg | 0,020 |
| Persil plat | bottes | 0,008 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Lait | L | 0,080 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base | ||
| - habiller le sandre, tailler les pavés réserver à+ 2°C | ||
| - Sauter à l'huile d'olive coté peau terminer au four, au moment de l'envoi couvrir de la croûte de noisette et passer sous la salamandre | ||
| - | ||
| 2 - P??te: cro??te de noisette | ||
| - concasser les noisettes, hacher le persil,ramollir le beurre en pommade, verser dans la cuve du batteur et incorporer chapelure mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène | ||
| - abaisser en deux papiers uslfurisé et réserver au congélateur | ||
| - détailler pavé en conservant les papiers | ||
| - | ||
| 3 - Garniture | ||
| - Eplucher les légumes, cuire à l'anglaise et réaliser la purée, veririfer texture et asssaisonnement |