Fiche technique de fabrication N°4616
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,939 €
Prix de revient TTC Total :
11,758€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 256,086 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Huile d'arachide | l | 0,020 |
| Blanc de dinde | kg | 0,600 |
| Sauce | ||
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,040 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,160 |
| Garniture | ||
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Lait AL 110 | Boite | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Parer, dénerver le blanc de dinde. Détailler des escalopes puis des bâtonnets. | ||
| - Assaisonner et sauter l'émincé de dinde | ||
| - | ||
| - Sauce | ||
| - Dégraisser le sautoir, ajouter les morilles réhydratées et émincées, déglacer avec le porto et laisser réduire. |
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| - Mouiller avec le fond, laisser réduire. Ajouter la crème et laisser cuire 2 minutes. Rectifier l'assaisonnement et la consistance. |
||
| - Garniture | ||
| - Réhydrater les morilles, puis les émincer et les faire sauter au beurre. |