Fiche technique de fabrication N°4610
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Poisson
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Prix de revient TTC par unité :
4,553 €
Prix de revient TTC Total :
27,319€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 049,526 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| BASE | ||
| Bar d élevage | piéces | 1,800 |
| PASTIS 51 | bouteille | 0,075 |
| Huile d'olives | l | 0,038 |
| Ail | kg | 0,008 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,500 |
| Garniture | ||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,450 |
| Beurre | kg | 0,150 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,500 |
| Sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,300 |
| Beurre | kg | 0,375 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,075 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,008 |
| Estragon | Botte | 0,075 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base Habiller, rincer sécher le bar, réserver |
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| 1bis - Base Habiller, rincer, sécher le bar, lever les filets,détailler 4 portions identitiques réserver
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| 2 - Garniture Eplucher, rincer les bulbes de fenouil, émincer finement puis suer au beurre, aromatiser jus d'orange en fin de cuisson étuver, assaisonner. |
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| 3 - Sauce Confectionner un beurre blanc à l'estragon, réserver au bain marie. |
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| 4 - Cuisson Si bar entier, inciser la peau, assaisonner, grnir la partie ventrale d'ail, de thym le tout lustrer à l'huile d'olive et enfourner dans un four chaud 180°C 15' environ. |
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| 4 biS - Cuisson Si pavé cuire les pavés côté peau préalablement incisée dans huile chaude aromatisée ail et thym. |
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| 5 - Dressage libre |