Fiche technique de fabrication N°4605
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Assiettes composés
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Prix de revient TTC par unité :
57,570 €
Prix de revient TTC Total :
345,422€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
43 311,737 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Beurre | kg | 0,120 |
| Sucre en poudre | kg | 0,750 |
| Farine T 45 | kg | 0,750 |
| Pamplemousses roses | Pièce | 60,000 |
| Farine T 45 (chemiser) | kg | 0,150 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 24,000 |
| Sucre en poudre | kg | 1,500 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,300 |
| Eau | L | 1,500 |
| Lait | L | 1,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,372 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,030 |
| Farine T 45 | kg | 0,186 |
| COINTREAU | bouteille | 0,060 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 |
| Eau de roses | L | 0,300 |
| Oranges (kg) | kg | 3,000 |
| Sorbet orange 2.4l | bac | 6,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,600 |
| COINTREAU | bouteille | 0,300 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 |
| Eau | L | 0,600 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - G??noise | ||
| 1 - Réaliser une génoise cuite sur plaque | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Sirop | ||
| 2 - Réaliser un sirop | 00:05:00 | |
| 3 - Refroidir et parfumer | 00:02:00 | |
| - | ||
| - P??tissi?¨re | ||
| 4 - Réaliser une crème pâtissière | 00:15:00 | |
| 5 - Refroidir et parfumer | 00:02:00 | |
| - | ||
| - Garniture | ||
| 6 - Peler à vif les oranges | 00:15:00 | |
| 7 - Lever les segments et réserver | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Sabayon | ||
| 10 - Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter à 100° | 00:10:00 | |
| 11 - Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'Ã refroidissement complet | ||
| - | ||
| - Finition | ||
| 12 - Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat à gratin ou sur assiette, les puncher | 00:10:00 | |
| 13 - Napper de pâtissière | 00:05:00 | |
| 14 - Disposer les segments d'oranges sur la pâtissière | 00:10:00 | |
| 15 - Napper de sabayon et passer à la salamandre, et envoyer aussitôt | 00:05:00 |