Fiche technique de fabrication N°4603
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Dorade
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Prix de revient TTC par unité :
5,958 €
Prix de revient TTC Total :
47,666€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 394,442 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile d'olives | l | 0,160 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Quatre épices | Boite | 0,004 |
| Filets de daurade | Pièce | 6,400 |
| Quinoa | kg | 0,480 |
| Crème liquide | l | 0,320 |
| Beurre | kg | 0,400 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 0,800 |
| Huile d'olives | l | 0,080 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Cerfeuil | Botte | 0,800 |
| Aneth | Botte | 0,800 |
| Persil plat | bottes | 0,800 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,800 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et thym,citron quatre épices |
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| - Les faire sauter avec l'huile de la marinade et quelques branches de thym |
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| - | ||
| - Sauce | ||
| - Chauffer la crème avec l'ail et les olives | ||
| - Cuire 5 minutes et mixer | ||
| - Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement | ||
| - | ||
| - Garniture | ||
| - Etuver les épinards | ||
| - | ||
| - Dressage | ||
| - Base d'épinards, filets de dorade sur les épinards, crème d'olives autour ou fond d'assiette; dressage libre. |