Fiche technique de fabrication N°4596
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Crêpes et galettes
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Prix de revient TTC par unité :
8,064 €
Prix de revient TTC Total :
8,064€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 198,858 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à crêpe | ||
| Beurre | kg | 0,008 |
| Lait | L | 0,063 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,500 |
| BIERES blonde litre | bouteille | 0,015 |
| Farine | kg | 0,025 |
| Cacao en poudre | kg | 0,004 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 |
| Garniture | ||
| Lait | L | 0,094 |
| Sucre en poudre | kg | 0,006 |
| Riz rond | Sac de 5 kg | 0,025 |
| Oranges (kg) | kg | 0,006 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,006 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,500 |
| Ananas frais | Pièce | 0,125 |
| Kiwi | pieces | 0,025 |
| Mangue | Pièce | 0,125 |
| Oranges (kg) | kg | 0,006 |
| Glace | ||
| Lait | L | 0,125 |
| Sucre en poudre | kg | 0,031 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Crème liquide | l | 0,150 |
| Thé vert | boite | 0,001 |
| Coulis | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 |
| Pulpe de mangues | L | 0,031 |
| Eau | L | 0,013 |
| Décor | ||
| Menthe fraîche | Botte | 0,003 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - P??te ? cr??pes Confectionner pâte à crêpes chocolatée, repos, réserver Sauter les crêpes, réserver |
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| 2 - Garniture Cuire riz au lait, faire infuser lait avec vanille, sucre, zestes d'oranges blanchis |
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| - verser le riz rond en pluie sur lait bouillant, cuire à frémissement en remuant régulièrement. |
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| - Coller avec la gélatine exprimée en fin de cuisson, réserver +3°C |
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| - Détailler des bâtonnets de fruits, réserver. |
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| 3 - Glace Confectionner une crème anglaise, ajouter crème infusée, turbiner. |
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| 4 - Coulis Réaliser un sirop, verser sur pulpe tiède, mettre au point, refroidir,réserver. |
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| 5 - Montage makis Parer crêpe, disposer une crêpe sur papier film, garnir d'une couche de riz et disposer les bâtonnets. |
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| - Rouler la crêpe à l'aide du paier film en serrant pour former un rouleau régulier, serre film réserver au frais. |
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| 6 - Dressage Oter le film au moment de l'envoi, détailler des makis réguliers 3 à 4 par rouleau |
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| - disposer harmonieusement les makis sur un trait de coulis, quenelle de glace en coupelle. |
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| - Terminer par un bouquet ou tête de menthe. |