Fiche technique de fabrication N°4595
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
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Prix de revient TTC par unité :
7,493 €
Prix de revient TTC Total :
59,946€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 780,075 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| BASE | ||
| Pieds de veau | Pièce | 0,500 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,020 |
| Carottes | kg | 0,150 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Joue de boeuf | kg | 2,000 |
| BORDEAUX Vin rouge cuisine | Bouteille | 1,000 |
| Ail | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| SAUCE | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Persil plat | bottes | 0,050 |
| GARNITURE | ||
| Carottes | kg | 1,600 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| DECOR | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Mini carottes | barq 250g | 1,000 |
| Fleur de Pensée | bqte | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Hacher gingembre et sauter au beurre, ajouter les échalotes cisélées puis le persil plat Mélanger la joue marinée avec le mélange gingembre les pieds blanchis et le fond |
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| 01 - nougat de joue de b??uf brais??e Parer la joue , mettre à mariner blanchir les pieds de veau
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| - Rissoler la joue égouttée dans l'huile chaude, Décanter Ajouter la garniture aromatique faire suer, ajouter le concentré de tomates |
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| - Déglacer vin rouge de la marinade et faire réduire d'un tiers Mouiller avec le fond ajouter l'ail, le pied de veau et le bouquet garni porter à ebullition Ajouter les joues et couvrir |
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| - Cuire à 150 , 160 °C durant 2 à 2h30 ou 85°c pendant 12heures au four Décanter le fond de braisage, effilicher la joue tailler les pieds de veau en dés
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| - Chinoiser le jus de cuisson et faire réduire à la nappe |
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| 02 - Finition du nougat | ||
| - remettre à braiser à 95°C une trentaine de minutes de manière à confire l'ensemble (obtenir une pulpe sans trop de jus)
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| - mouler en cadre individuel et en tube... |
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| 03 - Pur??e de carottes | ||
| - détailler les carottes, cuire à la vapeur puis passer au blender mattre à point avec de la crème |
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| 04 - carottes au beurre | ||
| - préparer des mini carottes , les cuire à la vapeur puis passer au beurre pour dresser |
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| 05 - Tube de brick | ||
| - Découper deux bandes dans chaque feuille Monter en tube en beurrant cuire au four 150°C garnir le tube d'effiloché de joue |
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| 06 - Dressage Dresser la purée en virgule Monter le nougat de boeuf, déposer le tube verser le jus de braisage et décorer |