Fiche technique de fabrication N°4589
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
3,238 €
Prix de revient TTC Total :
135,978€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 105,049 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Faux Filet boeuf | kg | 5,250 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Huile d'olives | l | 0,263 |
| Sauce | ||
| Huile d'olives | l | 0,525 |
| Basilic | Botte | 3,938 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 10,500 |
| finition | ||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,525 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base |
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| - Parer le faux-filet et le ficeler. |
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| - Rôtir la pièce de viande. |
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| 2 - Sauce |
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| - Réaliser une sauce citronette avec du basilic haché. |
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| 3 - Accompagnement |
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| - Réaliser des copeaux de parmesan. |
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| 4 - Dressage |
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| - Détailler des tranches de boeuf. Arroser de sauce et parsemer de parmesan. |