Fiche technique de fabrication N°4585
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potages clairs
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Prix de revient TTC par unité :
51,675 €
Prix de revient TTC Total :
3 100,491€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
14 697,050 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Bisque | ||
| Carottes | kg | 6,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 60,000 |
| Beurre | kg | 3,600 |
| Etrilles | kg | 60,000 |
| Fumet de poisson | l | 150,000 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 4,800 |
| Ail | kg | 4,200 |
| Oignons paille | kg | 6,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,300 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 12,000 |
| Liaison | ||
| Riz rond | Sac de 5 kg | 3,000 |
| Crème liquide | l | 6,000 |
| Ravioles | ||
| Cerfeuil | Botte | 30,000 |
| Farine de noisettes | kg | 3,000 |
| Farine T 45 | kg | 15,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 9,000 |
| Duxelles | ||
| Beurre | kg | 1,800 |
| Champignons de paris | kg | 24,000 |
| Echalotes | kg | 3,000 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 2,400 |
| Persil plat | bottes | 0,600 |
| Montage | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 60,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Réaliser une sauce américaine | ||
| - Lier au riz et crémer | ||
| 01 - Bisque | ||
| - Réaliser une américaine |
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| 02 - ravioles | ||
| - réaliser une pâte à nouille simple farine et vin blanc au cutter |
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| - élaborer une duxelle parfumée au parmesan |
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| - assembler les ravioles collées au jaune comme un bonbon et frits |