Fiche technique de fabrication N°4542
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Oeufs
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,693 €
Prix de revient TTC Total :
70,022€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 214,663 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| BASE | ||
| Oeufs extra frais | Pièce | 26,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,260 |
| GARNITURE | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 3,900 |
| Purée de céleri | kg | 0,780 |
| SAUCE MORNAY | ||
| Beurre | kg | 0,130 |
| Farine T 55 | kg | 0,130 |
| Lait | L | 1,950 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,800 |
| Gruyère râpé | kg | 0,390 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Poivre blanc | kg | 0,005 |
| ACCOMPAGNEMENT | ||
| Mesclun | kg | 0,520 |
| Huile d'olives | l | 0,260 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,078 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - BASE Cuire les oeufs. |
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| 2 - GARNITURE Cuire les pommes de terre en robe des champs. Vider. Mettre la purée de céleri au point. |
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| 3 - SAUCE MORNAY Réaliser. |
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| 4 - DRESSAGE ET FINITION Disposer la purée de céleri dans le fond de la pomme de terre. Disposer l'oeuf mollet et recouvrir de sauce mornay. Parsemer de gruyère râpé et gratiner. |
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| 5 - ACCOMPAGNEMENT Assaisonner le mesclum et dresser à côté de l'oeuf. |