Fiche technique de fabrication N°4541
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,652 €
Prix de revient TTC Total :
2,610€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 918,260 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Crème | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Gros oignons | kg | 0,032 |
| Pois cassés | kg | 0,240 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,004 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,040 |
| Crème liquide | l | 0,120 |
| Mousse parmesan | ||
| Crème liquide | l | 0,080 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,040 |
| Lait | L | 0,100 |
| Décor | ||
| Chorizo | kg | 0,040 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - CREME Suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter les pois cassés et la menthe, mouiller, et cuire à frémissement 1 h. Mixer, passer au chinois, crèmer et rectifier l'assaisonnement. |
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| 2 - MOUSSE DE PARMESAN Infuser lait et parmesan 30 min. Passer au chinois, ajouter la crème assaissonner et refroidir. Remplir le siphon et réserver au frais. |
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| 3 - DECOR Détailler le chorizo en fines tranches longues et les sauter sans trop de coloration. |
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| 4 - DRESSAGE Verser la crème de pois cassés, dresser une rosace de mousse de parmesan, décorer chips de chorizo et pluches de cerfeuil. |