Fiche technique de fabrication N°4538
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
66 383 014 537,413 €
Prix de revient TTC Total :
265 532 058 149,652€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 021,653 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| arlequin | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,188 |
| Levure chimique | Pièce | 0,001 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Sucre glace | kg | 0,075 |
| Cacao en poudre | kg | 0,006 |
| rothschild | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Amandes en poudre | kg | 0,063 |
| Amandes hachées | kg | 0,060 |
| Sucre en poudre | kg | 0,063 |
| Farine T 45 | kg | 0,013 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,500 |
| sable poche | ||
| Lait | L | 20 615 843 020,800 |
| Beurre | kg | 0,150 |
| Lait | L | 20 615 843 020,800 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Bigarreaux confits | kg | 0,050 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 |
| Levure chimique | Pièce | 0,005 |
| MAÏZENA | Boite | 0,050 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 |
| Coco (pâte) | ||
| Beurre | kg | 0,063 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,050 |
| Eau | L | 0,020 |
| coco (appareil) | ||
| Couverture noire | kg | 0,100 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,040 |
| Sucre en poudre | kg | 0,063 |
| Farine T 45 | kg | 0,003 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 |
| Lait | L | 137 438 953 472,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Lait | L | 137 438 953 472,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Appareil | ||
| 1 - Réaliser l'appareil à crème, le passer au chinois et l'écumer | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Caramel | ||
| 2 - Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules. | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 3 - Disposer les moules dans une plaque à rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé | 00:03:00 | |
| 4 - Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque à l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules. | 00:02:00 | |
| 5 - Porter à ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules à ras bord | 00:05:00 | |
| 6 - Cuire environ 45 mn à 180° | ||
| - | ||
| - Dressage | ||
| 7 - Faire bien refroidir et démouler | 00:10:00 | |
| - Remarques | ||
| - Sablé à la poche : beurre bien mou et pâte homogène |