Fiche technique de fabrication N°4536
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâte brisée
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,805 €
Prix de revient TTC Total :
40,828€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 956,467 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Farine T 55 | kg | 0,188 |
| Beurre | kg | 0,094 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,750 |
| Eau | L | 0,038 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| fondue de poireaux | ||
| Beurre | kg | 0,038 |
| Poireaux | kg | 0,600 |
| Curry (kg) | kg | 0,004 |
| garniture 2 saumons | ||
| Saumon frais (2/3) | pieces | 0,375 |
| Saumon fumé tranché | kg | 0,113 |
| Appareil à crème prise | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 |
| Crème liquide | l | 0,150 |
| Lait | L | 0,150 |
| Gruyère râpé | kg | 0,113 |
| Accompagnement | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Mesclun | kg | 0,150 |
| Huile d'olives | l | 0,075 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,023 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - PATE BRISEE Réaliser, réserver au frais. Abaisser, foncer les cercles. |
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| 2 - FONDUE DE POIREAUX Laver et émincer en paysanne le poireau. Etuver puis refroidir. |
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| 3 - GARNITURE DE SAUMONS Emincer le saumon fumé en julienne Habiller le saumon, lever les filets, désarêter et tailler en grosse mirepoix. |
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| 4 - APPAREIL CREME PRISE Réaliser. |
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| 5 - CUISSON Garnir les fonds de tarte de poireaux, disposer les deux saumons, recouvrir d'appareil puis de gruyère râpé. Cuire à 180° pendant 40 min. |
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| 6 - ACCOMPAGNEMENT Réaliser une vinaigrette et dresser avec lea salade. |