Fiche technique de fabrication N°4535
Catégorie : Desserts
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Prix de revient TTC par unité :
1,223 €
Prix de revient TTC Total :
4,892€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 455,303 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Tuile | ||
| Lait | L | 0,064 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Sucre en poudre | kg | 0,120 |
| Amandes hachées | kg | 0,112 |
| Cacao en poudre | kg | 0,012 |
| Glace | ||
| Lait | L | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Sucre en poudre | kg | 0,120 |
| Café en grains Carazao | kg | 0,012 |
| Café dosette soluble | Pièce | 0,020 |
| Crème liquide | l | 0,080 |
| Lait en poudre | kg | 0,020 |
| Cardamone | kg | 0,002 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,080 |
| Extrait de café | L | 0,000 |
| crème | ||
| Lait | L | 0,010 |
| Sucre en poudre | kg | 0,012 |
| Café en grains Carazao | kg | 0,010 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,002 |
| Extrait de café | L | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 01 - Tuile dentelle au chocolat | ||
| - Torrifier les amandes hachées , les reserver au chaud Cuire à 106°C le lait, le beurre, le sucre et le glucose |
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| - ajouter les amandes chaudes, le cacao en poudre Étaler le mélange entre deux tapis de cuisson Rfroidir |
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| - Enfourner à 170°C durant 18mn environ découper à l'emporte pièce après un léger temps de repos |
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| 02 - Glace au caf?? Écraser les grains de café et les torrifier légèrement au four, tamiser Porter à ebullition le lait la crème la poudre de lait la cardamome les deux cafés, faire infuser5 mn |
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| - blanchir les jaunes avec le sucre, dalayer avec le liquide bouillant en remuant( 84°C) incorporer le beurre et l'extrait de café Chinoiser filmer et refroidir |
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| - Mixer puis turbiner à -4°C stocker à -18°C |
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| 03 - cr?¨me anglaise au caf?? | ||
| - Infuser le café en grains concassés dans le lait confectionner la crème anglaise puis parfumer avec de l'extrait de café |
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| 04 - Dresser |