Fiche technique de fabrication N°4519
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Choux
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
10,336 €
Prix de revient TTC Total :
124,033€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 981,457 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à choux | ||
| Eau | L | 0,375 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Beurre | kg | 0,120 |
| Farine T 55 | kg | 0,188 |
| Cumin poudre | kg | 0,002 |
| Curry (kg) | kg | 0,002 |
| Ail | kg | 0,008 |
| Estragon | Botte | 0,375 |
| Fondue d'endives | ||
| Beurre | kg | 0,120 |
| Ail | kg | 0,015 |
| Endives | kg | 2,250 |
| Echalotes | kg | 0,150 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,750 |
| Ciboulette | Botte | 0,750 |
| Jambon de pays (tranche) | Pce | 6,000 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,075 |
| St Jacques | ||
| Beurre | kg | 0,120 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 1,350 |
| Cerfeuil | Botte | 0,750 |
| Beurre blanc | ||
| Beurre | kg | 0,375 |
| Echalotes | kg | 0,120 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,750 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,300 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,150 |
| Persil plat | bottes | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - P??Â?te ?? choux | ||
| - Réaliser et coucher des éclairs. Dorer et cuire. | ||
| 2 - Fondue d'endives | ||
| - Emincer finement les endives, ciseler les échalotes. Suer lentement les échalotes au beurre, ajouter les endives et le jus de citron. | ||
| - Etuver à découvert lentement.En fin de cuisson, ajouter la julienne de jambon cru, la ciboulette ciselée et l'ail haché. Vérifier l'assaisonnement. | ||
| 3 - Saint Jacques | ||
| - Parer et dénerver les noix, sauter au beurre clarifié. | ||
| - Parer et dénerver les noix, sauter au beurre clarifié. | ||
| 4 - Beurre blanc citronn??Â? | ||
| - Réaliser | ||
| 5 - Dressage | ||
| - Fendre les éclairs en deux, garnir de fondue d'endives, disposer 3 saint jacques, redisposer le chapeau, décor et beurre blanc citronné autour |