E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Filet de canette aux poires, tagliatelles au parmesan FM HR Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°4514

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 6,808 €
Prix de revient TTC Total : 27,233€

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 123,011 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées	Unité	Quantité
BASE
Filets de canette	piéces	0,900
SAUCE
Vinaigre de vin rouge	l	0,025

Sucre en poudre	kg	0,050

jus de canard	Boite	0,250

Poires au sirop	Boite 4/4	0,500
DECOR
Cerfeuil	Botte	0,063
TAGLIATELLES
Beurre	kg	0,020

Tagliatelles	kg	0,240

Parmesan parmigiano reggiano	kg	0,040

Progression	Réa.	Sur.
1 - BASE: filet de canette
- What do you want to do ? New mail Parer les filets , réserver en enceinte réfrigérée +3°C What do you want to do ? New mail
2 - Cuisson et Sauce
- What do you want to do ? New mail Sauter les filets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce What do you want to do ? New mail	00:10:00
- What do you want to do ? New mail Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de poire, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement What do you want to do ? New mail
- Tagliatelles What do you want to do ? New mail Cuire les tagliatelles à l'eau bouillante salée. Lier au beurre à l'envoi. What do you want to do ? New mail
4 - Décor What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
- What do you want to do ? New mail Filtrer les poires au sirop, réserver sirop pour rectifier sauce, sauter au beurre et incorporer au moment de l'envoi. What do you want to do ? New mail

Hygiène	Erreurs à ne pas commettre	Points critiques	Conservation