Fiche technique de fabrication N°4510
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Dessert de restaurant
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Prix de revient TTC par unité :
12,705 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 142,966 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Mi cuit | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,000 |
| Farine T 55 | kg | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 |
| Couverture noire | kg | 0,000 |
| Coulis | ||
| Crème de cassis | bouteille | 0,000 |
| HAUT POITOU Rouge | Bouteille | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 |
| Groseilles surgelées | kg | 0,000 |
| Cassis Noirs Surg | kg | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,000 |
| Coriandre graine | kg | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,000 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,000 |
| Oranges (kg) | kg | 0,000 |
| Glace | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,000 |
| Lait | L | 0,000 |
| Carambar | x200 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 |
| Eau | L | 0,000 |
| Lait | L | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - MI CUIT Faire fondre chocolat et beurre au bain marie, laisser tiedir. Blanchir les oeufs avec le sucre mélanger les au chocolat fondu tiède et incorporer délicatement la farine. Cuire 7 min à 180°C |
00:15:00 | |
| 2 - COULIS Réunir vin, crème de cassis, sucre et groseilles, porter à ébullition, réduire de moitié, mixer la réduction avec fruits rouges, infuser épices, chinoiser, refroidir. |
00:20:00 | |
| 3 - Cr?¨me brul??e orange Faire infuser crème, jus d'orange et zestes. Verser sur jaunes blanchis, écumer, cuire au bain marie 1h à 90°C |
00:15:00 | |
| 4 - GLACE CARAMBAR Confectionner crème anglaise arômatisé au carambar, pasteuriser, refroidir, turbiner. Réserver conservateur |
00:25:00 | |
| 5 - DECOR CARAMEL Réunir le sucre, l'eau et le glucose dans une sauteuse, ne pas remuer avec un ustensile, juste cuire caramel blond puis refroidir et tirer caramel à la fourchette sur papier sulfurisé, réserver. |
00:15:00 |