Fiche technique de fabrication N°4492
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,082 €
Prix de revient TTC Total :
16,328€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 208,463 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à raviole | ||
| Farine | kg | 0,500 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Base | ||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 0,500 |
| Duxelles | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 |
| Champignons de paris | kg | 0,125 |
| Echalotes | kg | 0,015 |
| Beurre | kg | 0,015 |
| Ail | kg | 0,015 |
| Crème de persil | ||
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 |
| Persil plat | bottes | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - R??aliser la p??te ? raviole Mélanger les ingrédients au cutter. |
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| 102 - Pr??parations pr??liminaires sales Egoutter les escargots. Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| 103 - Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les échalotes, dégermer l'ail, équeter le persil et le cerfeuil. Hacher les champignons, le persil et le cerfeuil. |
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| 104 - Marquer en cuisson la Duxelles Suer les échalotes au beurre, ajouter les champignons et l'ail. Cuire jusqu'à évoporation complète, assaisonner. |
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| 105 - Cr?¨me de persil Cuire le persil dans la crème à feu doux. Mixer, réserver et assaisonner. |
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| 106 - Monter les ravioles Abaisser la pâte à nouilles. Disposer, à intervales égaux, une noix de Duxelles, un escargots, souder avec un peu d'eau. Réserver sur une plaque farinée. |
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| 107 - Pocher les ravioles Pocher les ravioles dans de l'eau bouillante aromatisée: ail, thym et laurier. |
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| 108 - Dresser Dresser les ravioles en assiette creuse, sur la crème de persil. |