Fiche technique de fabrication N°4488
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,148 €
Prix de revient TTC Total :
12,444€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 464,147 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Faux Filet boeuf | kg | 0,600 |
| cuisson | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,004 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,004 |
| Huile de tournesol | l | 0,045 |
| assaisonnement | ||
| Beurre | kg | 0,015 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Citrons (kg) | kg | 0,045 |
| Beurre | kg | 0,075 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Persil plat | bottes | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Parer le faux filet |
||
| 2 - Détailler. |
||
| - | ||
| - Marinade | ||
| 3 - Réaliser la marinade instantanée. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Beurre ma??tre d'h?´tel | ||
| - Trier et laver le persil. | ||
| 4 - Equeuter et hacher le persil. | 00:05:00 | |
| 5 - Travailler le beurre en pommade et le jus de citron. Ajouter le persil et assaisonner. | 00:10:00 | |
| 6 - Rouler en forme de rouleau de 2 cm de diamètre et mettre au frais. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 7 - Griller les faux filets. |
||
| - | ||
| - Dressage | ||
| 8 - Sur plat. | 00:05:00 |