Fiche technique de fabrication N°4487
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Coquillages
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
12,041 €
Prix de revient TTC Total :
48,164€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 813,249 KJ
Descriptif, argumentation :
Moules préparées façon marinière, accompagnées d'une sauce safranée et crémée
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Moules de bouchot | kg | 2,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,013 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,067 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,033 |
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Farine T 55 | kg | 0,033 |
| Fumet de poisson | l | 0,667 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,333 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,067 |
| Safran poudre | kg | 0,001 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,033 |
| Persil plat | bottes | 0,067 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,067 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière à couvert en les remuant | 00:30:00 | |
| - Une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver à couvert au chaud | ||
| - Récuperer la cuisson en la filtrant | ||
| - Sauce safran | ||
| - Cuire les parures de champignons à blanc / confectionner un roux blanc (à 50 g au litre) | ||
| - Confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons | ||
| - Réduire jusqu'à ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette | ||
| - avec les jaunes et la crème et le safran |