Fiche technique de fabrication N°4486
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Cabillaud
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,994 €
Prix de revient TTC Total :
11,975€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 606,131 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Dos de cabillaud | kg | 0,400 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 |
| Cuisson | ||
| Beurre | kg | 0,025 |
| Croûte | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Chapelure | kg | 0,050 |
| Chorizo | kg | 0,025 |
| Beurre blanc | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Echalotes | kg | 0,025 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 |
| riz pilaf | ||
| Beurre | kg | 0,005 |
| Gros oignons | kg | 0,080 |
| Poivrons verts | kg | 0,025 |
| Poivrons rouges | kg | 0,025 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 |
| Riz long | kg | 0,200 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Habillage poisson Habiller et détailler le cabillaud
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| 2 - Croute de chorizo Mixer le chorizo et ajouter beurre et chapelure Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver
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| 3 - Montage et cuisson Assaisonner le cabillaud et réaliser une cuisson sauter. A mi-cuisson, recouvrir avec croute et terminer la cuisson au four |
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| 4 - Beurre blanc Réaliser |
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| - Riz pilaf aux poivrons |
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| 1 - Hacher les oignons, tailler le poivron en fine brunoise | 00:10:00 | |
| 2 - Préparer le bouquet garni | 00:05:00 | |
| 3 - Cuire le riz à court mouillement (suer oignons et poivrons ensemble) | 00:10:00 | |
| 4 - Égrener en fin de cuisson | 00:05:00 |