Fiche technique de fabrication N°4467
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Porc
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,811 €
Prix de revient TTC Total :
19,243€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 396,126 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,025 |
| Huile de tournesol | l | 0,025 |
| Filet mignon de porc | kg | 0,750 |
| Sauce | ||
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Fond de veau brun | l | 0,375 |
| Moutarde | kg | 0,013 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,050 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,050 |
| Pommes sautées | ||
| Beurre | kg | 0,025 |
| Huile de tournesol | l | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base et cuisson | ||
| - Parer les filets mignon.Hacher les oignons | ||
| - Saisir les filets et terminer la cuisson au four. Conserver au chaud. | ||
| - Sauce | ||
| - Réaliser la sauce par déglaçage, terminer en ajoutant la julienne de cornichons blanchie. | ||
| - | ||
| - Pommes saut??es ? cru | ||
| - Eplucher et émincer les pommes de terre. | ||
| - Sauter à l'huile par petites quantités. Finir au four avec noisette de beurre. | ||
| - Finition et dressage | ||
| - Remettre les filets mignons en température, les escaloper. | ||
| - Terminer la sauce en ajoutant la moutarde. | ||
| - Dresser harmonieusement |