Fiche technique de fabrication N°4463
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Veau
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,837 €
Prix de revient TTC Total :
27,349€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 636,902 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,920 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,800 |
| Pamplemousses | Pièce | 0,400 |
| Oranges (kg) | kg | 0,400 |
| Cuisson | ||
| Huile de tournesol | l | 0,020 |
| BADIANE | kg | 0,000 |
| Cumin | kg | 0,000 |
| Coriandre poudre | Boite | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,040 |
| Fond brun lié | L | 0,600 |
| Ail | kg | 0,004 |
| Basilic | Botte | 0,200 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 |
| Flan | ||
| Rutabaga | kg | 0,400 |
| Lait | L | 0,120 |
| Crème liquide | l | 0,120 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 |
| Décor | ||
| Coriandre fraîche | botte | 0,200 |
| Basilic | Botte | 0,200 |
| carottes glacées | ||
| Carottes | kg | 0,600 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,016 |
| Sucre en poudre | kg | 0,004 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base | ||
| - Parer, dégraisser et détailler l'épaule de veau. | ||
| - Lever les zestes des agrumes. Les blanchir. Prélever le jus des agrumes. | ||
| - Mariner le veau avec jus et zestes d'agrumes 20 à 30min. |
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| 2 - Sauté |
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| - Technique d'un ragout :Colorer la viande, ajouter les épices et oignons ciselés, suer | ||
| - Déglacer avec le jus de la marinade, réduire à glace, mouiller au fond, ajouter ail et bouquet garni, cuire au four et à couvert. | ||
| - En fin de cuisson, décanter, vérifier liaison et assaisonnement, ajouter les zestes d'agrumes réservés et le basilic haché. |
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| 3 - Flan de Rutabaga | ||
| - Préparer le rutabaga, cuire à l'anglaise, réduire en purée et ajouter l'appareil à crème prise. Mouler et cuire. | ||
| - Carottes glacées Tourner les carottes et glacer à blanc |
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| - Finition et dressage Démouler le flan de rutabaga. Dresser les morceaux de viande nappés de sauce, julienne de zestes d'agrumes, coriandre et basilic et carottes glacées. |