Fiche technique de fabrication N°4460
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,963 €
Prix de revient TTC Total :
11,853€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 536,047 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Magrets de canard | piéces | 0,800 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,005 |
| Miel | kg | 0,080 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,080 |
| Fond brun lié | L | 0,400 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,005 |
| Clou de girofle poudre | kg | 0,005 |
| Cresson | Botte | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE | ||
| - Parer et dégraisser les magrets | ||
| - Marquer sur la grillade et finir au four, réserver au chaud | ||
| - GASTRIQUE | ||
| - Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition | ||
| - Sauce | ||
| - Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter les épices en poudre, laisser infuser doucement. | ||
| - Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement, | ||
| - DRESSAGE | ||
| - Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre |