Fiche technique de fabrication N°4456
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Cabillaud
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,509 €
Prix de revient TTC Total :
71,615€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 802,793 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Dos de cabillaud | kg | 2,600 |
| Cerfeuil | Botte | 0,813 |
| Cuisson | ||
| Beurre | kg | 0,163 |
| Croute d'herbes | ||
| Beurre | kg | 0,325 |
| Chapelure | kg | 0,325 |
| Persil plat | bottes | 0,325 |
| Cerfeuil | Botte | 0,813 |
| Ciboulette | Botte | 0,813 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,325 |
| Echalotes | kg | 0,163 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,325 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Habillage poisson Habiller et détailler le cabillaud
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| 2 - Croute de chorizo Hacher les herbes et mixer avec beurre et chapelure Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver
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| 3 - Montage et cuisson Assaisonner le cabillaud et réaliser une cuisson sauter. A mi-cuisson, recouvrir davec croute et terminer la cuisson au four |
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| 4 - Beurre blanc Réaliser |