Fiche technique de fabrication N°4455
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potages liés
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,842 €
Prix de revient TTC Total :
14,737€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 703,860 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Farine | kg | 0,080 |
| Oseille | Botte | 4,000 |
| Epinards branches congelée | kg | 0,400 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,060 |
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 |
| Garniture | ||
| Oeufs extra frais | Pièce | 8,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Potage Préliminaires légumes |
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| - Suer oignon émincé, singer et cuire le roux. Ajouter oseille et épinard, mouiller et cuire. |
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| - En fin de cuisson, mixer, passer au chinois, crèmer et rectifier assaisonnement |
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| - Oeufs Pocher les oeufs, rafraichir, ébarber |
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| - Dressage Dresser la crème dans l'assiette creuse, déposer au centre l'oeuf poché chauffé au préalable, décor pluches de cerfeuil |