Fiche technique de fabrication N°4454
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,400 €
Prix de revient TTC Total :
11,202€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 594,455 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Lait | L | 0,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Garniture | ||
| Poires conférence | kg | 1,500 |
| CALVADOS | bouteille | 0,050 |
| Huile d'arachide | l | 0,100 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| Caramel | ||
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| Crème pâtissière | ||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,080 |
| Lait | L | 0,500 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,050 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 |
| EAU DE VIE de poire | bouteille | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - CREPES Réaliser un appareil à crêpe. Sauter les crêpes |
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| - POIRES Laver, éplucher et citronner les poires. Tailler en macédoine et sauter, flamber calvados. |
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| - Caramel | ||
| - Réaliser un caramel et le décuire avec la crème. Passer au chinois et laisser refroidir en cellule. |
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| - CREME PATISSIERE Réaliser et refroidir |
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| - Montage | ||
| - Garnir les pannequets avec fruits et crème pâtissière |
00:20:00 | |
| - Dressage | ||
| - Réchauffer les pannequets et dresser sur assiette avec le caramel. |