Fiche technique de fabrication N°4389
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,370 €
Prix de revient TTC Total :
29,481€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 140,366 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pate brisée | ||
| Beurre | kg | 0,063 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 |
| Farine | kg | 0,020 |
| Eau | L | 0,025 |
| Décor | ||
| Crème liquide | l | 0,125 |
| Lait | L | 0,125 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,003 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,003 |
| Garniture | ||
| Echalions du Poitou | kg | 0,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 |
| Crottin de chavignol | Pièce | 0,125 |
| HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont | Bouteille | 0,500 |
| Chantilly de chavignol | ||
| Crème liquide | l | 0,125 |
| Crottin de chavignol | Pièce | 0,125 |
| Accompagnement | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Huile de noix | l | 0,050 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,025 |
| Pousses d'épinards | kg | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Echalote confite | ||
| - Eplucher et laver les échalotes. | 00:15:00 | |
| - Confire les échalotes dans le vin, avec des épices. | 00:30:00 | |
| 2 - Pâte brisée |
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| - Réaliser la pâte brisée. | 00:05:00 | |
| 3 - Appareil à créme prise salée |
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| - Réaliser l'appareil: mélanger les œufs, les jaunes, la crème et le lait. Assaisonner. | 00:15:00 | |
| 4 - Fromage | 00:10:00 | |
| - Détailler le crottin de Chavignol en dés. | ||
| 5 - Quiche | 00:05:00 | |
| - Abaisser la pâte brisée, foncer les cercles. | ||
| - Garnir avec les échalotes confites, le fromage. | ||
| - Ajouter l'appareil, cuire au four à 180°C. | 00:05:00 | |
| 6 - Chantilly de chèvre |
00:15:00 | |
| - Monter la crème fouettée. | 00:30:00 | |
| - Incorporer le fromage mixé, assaisonner. | ||
| 7 - Dressage | 00:05:00 | |
| - Dreser la quiche avec un peu de salade et la chantilly de Chavignol. |