Fiche technique de fabrication N°4324
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
6,086 €
Prix de revient TTC Total :
146,056€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
592,747 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Persil frisé | bottes | 0,072 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 48,000 |
| Mayonnaise | ||
| Huile de tournesol | l | 2,400 |
| Moutarde | kg | 0,120 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,120 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 24,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,240 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Trier, laver le persil. | ||
| - Equeuter et hacher le persil. | ||
| - Cuire les oeufs durs. | ||
| - Écaler et couper en deux, retirer le jaune et le passer au tamis. | 00:05:00 | |
| - Disposer les blancs sur assiette. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Mayonnaise | ||
| - Réaliser la mayonnaise. | 00:10:00 | |
| - | ||
| - D??cor | ||
| - Eplucher et laver la salade. | 00:10:00 | |
| - Tailler la laitue en chiffonnade. | ||
| - | ||
| - Dressage | ||
| 6 - Mélanger la mayonnaise, les jaunes et le persil hachés. Remplir les blancs avec cet appareil à l'aide d'une poche à douille. | 00:15:00 | |
| - Dresser les œufs garnis sur la chiffonnade de laitue. |