Fiche technique de fabrication N°4302
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,567 €
Prix de revient TTC Total :
2,567€
Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 346,254 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 0,025 |
| Gros oignons | kg | 0,025 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Crème liquide | l | 0,005 |
| Pois cassés | kg | 0,030 |
| Ail | kg | 0,005 |
| Lardons Fumés kg | kg | 0,015 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Garniture | ||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Éplucher et laver les légumes. | 00:05:00 | |
| 2 - Tailler les légumes en brunoise et la poitirne fumée en gros lardons. | 00:10:00 | |
| 3 - Blanchir la poitrine et les pois cassés. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 4 - Marquer le potage en cuisson: faire fondre les lardons et suer la brunoise de légumes, ajouter les pois cassés et mouiller avec de l'eau (350ml par personne). | 00:10:00 | |
| 5 - Ajouter le bouquet garni, l'ail et porter à ébullition. | 00:05:00 | 00:45:00 |
| 6 - Saler aux 2/3 de la cuisson. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Finition | ||
| 7 - Au terme de la cuisson, retirer la poitrine fumée, mixer et passer au chinois. | 00:15:00 | |
| 8 - Porter à ébullition et mettre à point l'assaisonnement. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Garniture | ||
| 9 - Détailler les tranches de pain de mie en dés et dorer à la salamandre. | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 10 - Dresser en soupière. | 00:10:00 |