Fiche technique de fabrication N°4227
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
1,021 €
Prix de revient TTC Total :
10,211€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
958,231 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,050 |
| Topinambour | kg | 1,400 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Eplucher et laver les topinambours, tailler en mirepoix et suer au beurre | ||
| - Mouiller au fond blanc et cuire à couvert | ||
| - Réaliser une pulpe sèche et ajouter les œufs battus et la crème | ||
| - Mouler en dariole et cuire vapeur à 85°C pendant 15 à 20 mn et laisser reposer au chaud avant de servir |