Fiche technique de fabrication N°4217
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
18,097 €
Prix de revient TTC Total :
144,773€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 812,984 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Carré de veau couvert | pieces | 2,400 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Garnit. Aromat. | ||
| Carottes | kg | 0,200 |
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Tomates grosses | Kg | 0,100 |
| Fond de poelage | ||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Fond de veau brun | l | 0,400 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 |
| Décor | ||
| Cresson | Botte | 1,000 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 |
| Ciboulette | Botte | 1,000 |
| Menthe fraîche | Botte | 1,000 |
| Persil plat | bottes | 0,100 |
| Coriandre fraîche | botte | 1,000 |
| Petits pois congelés | kg | 0,500 |
| Sucre en morceaux | kg | 0,010 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,050 |
| Agar-agar | sachet | 6,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Habiller le carré | 00:20:00 | |
| 2 - Manchonner | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Garniture aromatique | ||
| 3 - Éplucher laver les légumes | 00:05:00 | |
| 4 - Tailler en mirepoix | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 5 - Marquer en cuisson le carré poêlé et cuire au four à couvert | 00:10:00 | |
| 6 - En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage | 00:15:00 | |
| 7 - Glacer | 00:02:00 | |
| - d?´me | ||
| - cuire les petits pois dans du fond blanc | ||
| 8 - mixer coller à l'agar agar et mouler en dome silicone, Démouler délicatement et réchauffer au four à faible thermostat (100° environ) | 00:30:00 |