Fiche technique de fabrication N°411
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : Poissons
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
4,081 €
Prix de revient TTC Total :
32,648€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 810,316 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Anguille fumée | piéces | 0,300 |
| Haddock | kg | 0,200 |
| Saumon à fumer | kg | 0,350 |
| Harengs fumés | kg | 0,200 |
| Accompagnement | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Mesclun | kg | 0,100 |
| Huile d'olives | l | 0,080 |
| Crème Raifort | ||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,200 |
| Raifort | kg | 0,030 |
| Aneth | Botte | 0,200 |
| Blinis | ||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,125 |
| Lait | L | 0,300 |
| Huile de tournesol | l | 0,060 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Farine | kg | 0,300 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base |
||
| - Lever les poissons fumés. Trancher et dresser sur assiette |
00:10:00 | |
| - Accompagnement Préparer les éléments |
||
| - Crème raifort Infuser le raifort râpé dans une partie de la crème, monter. |
||
| - Blinis Délayer la levure dans le lait légérement tiédi. Clarifier les oeufs. Verser les jaunes d'oeufs, lait + levure, crème au centre de la fontaine de farine et sel. Mélanger, laisser reposer. Ajouter les blancs en neige et cuire. |