Fiche technique de fabrication N°4024
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
3,560 €
Prix de revient TTC Total :
14,241€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 590,495 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Filets de merlan | kg | 0,800 |
| Paner | ||
| Huile de tournesol | l | 0,020 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Farine T 45 | kg | 0,040 |
| Chapelure | kg | 0,200 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 |
| Sauce Tartare | ||
| Gros oignons | kg | 0,024 |
| Ciboulette | Botte | 0,400 |
| Huile de tournesol | l | 0,120 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 |
| Décor | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,160 |
| Persil plat | bottes | 0,012 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base et paner | ||
| 1 - Nettoyer et laver les filets | 00:10:00 | |
| 2 - Paner à l'Anglaise | 00:15:00 | |
| 3 - Sauter au beurre et à l'huile |
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| - | ||
| - Sauce Tartare | ||
| 4 - Réaliser une mayonnaise; cuire des œufs durs. | 00:10:00 | |
| 5 - Ecaler les œufs et tamiser les jaunes. Ciseler finement la ciboulette. Hacher les oignons. Mélanger tous les ingrédients. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 6 - Sur plat ovale, décor avec citron historié et persil haché | 00:10:00 | |
| - | 00:05:00 |