Fiche technique de fabrication N°402
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,035 €
Prix de revient TTC Total :
24,279€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 982,565 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Génoise | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 |
| Colorants alimentaires | Pm | 0,090 |
| Beurre | kg | 0,011 |
| Farine T 45 (chemiser) | kg | 0,040 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Crème mousseline | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Lait | L | 0,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,075 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,005 |
| COINTREAU | bouteille | 0,010 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Poudre à crème | kg | 0,025 |
| Sirop | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,005 |
| Eau | L | 0,250 |
| Garniture | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Eau | L | 0,100 |
| Poires William | kg | 0,500 |
| Décor | ||
| Nappage blond | kg | 0,100 |
| Pâte d'amandes | kg | 0,150 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 |
| Colorants alimentaires | Pm | 0,005 |
| Sucre glace | kg | 0,100 |
| Poires William | kg | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Génoise Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond, refroidir |
00:20:00 | |
| - Sirop | ||
| 4 - Réaliser un sirop à 30° | 00:10:00 | |
| - Garniture Eplucher et pocher les poires |
||
| 7 - Puncher la première abaisse avec le sirop | 00:05:00 | |
| 8 - Garnir de crème et de poires | 00:05:00 | |
| 9 - Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher | 00:10:00 | |
| 10 - Napper le dessus et disposer les fruits harmonieusement pour le décor | 00:10:00 | |
| 11 - Réaliser un décor au cornet avec de la glace royale | 00:20:00 | |
| 12 - Passer au froid et démouler | 00:10:00 | |
| - Dressage | ||
| 13 - Sur plat rond et papier dentelle | 00:10:00 |