Fiche technique de fabrication N°4007
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
5,400 €
Prix de revient TTC Total :
43,203€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 276,470 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Epaule de veau désossée | kg | 1,600 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,004 |
| Garnit. Aromat. | ||
| Carottes | kg | 0,160 |
| Céleri branche | kg | 0,040 |
| Gros oignons | kg | 0,176 |
| Poireaux | kg | 0,096 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,800 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 |
| Velouté | ||
| Beurre | kg | 0,048 |
| Crème liquide | l | 0,160 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Farine T 45 | kg | 0,048 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,240 |
| Beurre | kg | 0,016 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Sucre en poudre | kg | 0,008 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,200 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 |
| Riz pilaf | ||
| Gros oignons | kg | 0,120 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 |
| Beurre | kg | 0,064 |
| Riz long | kg | 0,480 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Garniture aromatique | ||
| 1 - Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 | |
| 2 - Préparer le bouquet garni | 00:03:00 | |
| - | ||
| - Base | ||
| 3 - Parer l'épaule de veau | 00:10:00 | |
| 4 - Détailler les morceaux de veau | 00:05:00 | |
| 5 - Marquer la blanquette en cuisson | 00:05:00 | |
| 6 - Cuire | ||
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| - Sauce | ||
| 7 - Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) | 00:15:00 | |
| 8 - Crémer | 00:02:00 | |
| - | ||
| - Garniture | ||
| 9 - Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Finition | ||
| 10 - Rassembler viande, sauce et garniture | 00:05:00 | |
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| - Riz pilaf | ||
| 11 - Réaliser un riz pilaf | ||
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| - Dressage |