Fiche technique de fabrication N°3997
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Rouget
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,268 €
Prix de revient TTC Total :
26,147€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 083,915 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 1,600 |
| Pâte | ||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 4,000 |
| Basilic | Botte | 0,400 |
| Cuisson | ||
| Huile d'olives | l | 0,120 |
| Sauce | ||
| Crème liquide | l | 0,080 |
| Piquillos | boites | 0,120 |
| Ketchup | Flacon | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Basefileter les rougets, désrêter, inciser la peau, réserver +2°C | 00:15:00 | |
| - | ||
| 2 - P??teouvrir feuille de brick, diviser en 2, lustrer à l'huile d'olive, déposer sur feuille le filet assaisonné et une feuille de basilic côté peau, refermer feuille de brick et coller au blanc d'œuf. | 00:15:00 | |
| - | ||
| 3 - Cuissoncolorer de châque côté la brick à l'huile d'olive bien chaude ( gousse d'ail en chemise ecrasée), réserver sur plaque lustrée à l'huile d'olive. | 00:10:00 | |
| - | ||
| 4 - Saucefaire infuser les lanières de piquillos dans la crème chaude, mixer ajouter ketchup et rectifier assaisonnement, chinoiser réserver au bain marie | 00:05:00 | 00:10:00 |