Fiche technique de fabrication N°3912
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
8,534 €
Prix de revient TTC Total :
102,410€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 961,771 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile d'arachide | l | 0,150 |
| Souris d'agneau | kg | 3,600 |
| Garnit. aromati. | ||
| Carottes | kg | 0,180 |
| Echalotes | kg | 0,150 |
| Gros oignons | kg | 0,375 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,500 |
| Beurre | kg | 0,075 |
| Clous de girofle | Pièce | 3,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,008 |
| Pieds de veau | Pièce | 0,375 |
| Ail | kg | 0,090 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 |
| Romarin | botte | 0,150 |
| Fond de veau brun clair | l | 3,000 |
| Tomates grosses | Kg | 0,750 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 1,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base et cuisson | ||
| - Blanchir fortement les pieds de veau | ||
| - Parer les souris d'agneau | 00:15:00 | |
| - Faire revenir les souris puis la mirepoix | 00:15:00 | |
| - Mouiller au 3/4 de la hauteur avec le vin blanc puis ajouter le reste de la garniture aromatique. Terminer le mouillement avec le fond blanc. Porter à ébillition. | 00:05:00 | |
| - Cuire au four à couvert à 150°C pendant 3 heures | 01:00:00 | 02:00:00 |
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| - Finition | ||
| - Débarrasser l'es souris et passer au chinois le fond de braisage si besoin rectifier la liaison. | 00:15:00 | |
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