Fiche technique de fabrication N°3891
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,237 €
Prix de revient TTC Total :
8,947€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
608,415 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 0,200 |
| Céleri rave | kg | 0,250 |
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,500 |
| Laitue | Pièce | 0,500 |
| Tomates garniture | kg | 0,250 |
| Persil plat | bottes | 0,020 |
| Vinaigrette | ||
| Huile de tournesol | l | 0,100 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,025 |
| Mayonnaise | ||
| Huile de tournesol | l | 0,250 |
| Moutarde | kg | 0,030 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,005 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Eplucher et laver les légumes. | ||
| - Tailler les tomates en quartiers. Emincer le concombre. | ||
| - Râper les carottes et le céleri au robot coupe | ||
| - Hacher le persil. Laver la laitue | ||
| - | ||
| - Assaisonnement | ||
| - Réaliser une vinaigrette classique et une vinaigrette au citron pour les carottes | ||
| - Réaliser une mayonnaise | ||
| - | ||
| - Pr??paration | ||
| - Assaisonner les carottes avec la vinaigrette citron. Le concombre avec la vinaigrette classique | ||
| - Préparer le céleri rémoulade | ||
| - | ||
| - Dressage | ||
| - Dressage réalisé par les serveurs |