Fiche technique de fabrication N°3856
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,969 €
Prix de revient TTC Total :
7,876€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 868,628 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Farine T 55 | kg | 0,120 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,400 |
| Eau | L | 0,024 |
| Garniture | ||
| Beurre | kg | 0,048 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Brocolis | kg | 0,120 |
| Saint nectaire fermier | Pièce | 0,080 |
| Topinambour | kg | 0,120 |
| Patate douce | kg | 0,120 |
| Sauce | ||
| Champignons de paris | kg | 0,120 |
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Beurre | kg | 0,012 |
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Noix de muscade | Pm | 0,002 |
| Ail | kg | 0,004 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Tailler le saint nectaire en mirepoix. | ||
| - SAUCE | ||
| - Réaliser une sauce champignons : échalotes ciselées et suées, + champignons émincés, ajouter crème et ail, thym, laurier, bouillir 1 à 2 min, couvrir et infuser. Passer au chinois et réserver. | ||
| - FINITION | ||
| - Garnir les fonds de dés de saint nectaire, passer au four 1 min, garnir de légumes liés au beurre. Dresser avec la sauce à côté et pluches de cerfeuil. | ||
| - PATE | ||
| - Réaliser une pâte brisée. | ||
| - Abaisser et foncer en grand ou petit cercle selon. | ||
| - Cuire à blanc. | ||
| - GARNITURE | ||
| - Cuire le brocoli à l'anglaise. | ||
| - Topinambours et patates douces : mirepoix et cuire à l'anglaise. Les lier au beurre. |