Fiche technique de fabrication N°3734
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,551 €
Prix de revient TTC Total :
71,024€
Produit allergène : Gluten, Crust,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 544,164 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Curry | Flacon | 0,010 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,006 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 |
| Coriandre fraîche | botte | 1,000 |
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 4,000 |
| Pâte à frire | ||
| Lait | L | 0,350 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,006 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 |
| Farine T 55 | kg | 0,500 |
| Levure chimique | Pièce | 1,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Concassée de tomates | ||
| Gros oignons | kg | 0,240 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 |
| Gingembre | kg | 0,050 |
| Sauce soja | l | 0,080 |
| Ail | kg | 0,050 |
| Cassonade | kg | 0,500 |
| Tomates grosses | Kg | 2,400 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,200 |
| Salade de chou | ||
| Choux blanc | Pièce | 1,600 |
| Poivrons rouges | kg | 0,400 |
| Ananas frais | Pièce | 0,500 |
| Sauce soja | l | 0,006 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,004 |
| Coriandre fraîche | botte | 1,000 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,600 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry. | ||
| - Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. | ||
| - Egoutter et saler. | ||
| - P??te ?� frire | ||
| - Préparer les ingrédients. | ||
| - Mélanger œufs, lait, sel et sucre. | ||
| - Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais. | ||
| - Concass??e de tomate | ||
| - Ôter le pédoncule des tomates, éplucher et laver oignons, ail, gingembre. | ||
| - Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler oignon. | ||
| - Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver. | ||
| - Salade de chou | ||
| - Eplucher et laver les légumes. | ||
| - Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement. | ||
| - Mélanger tout et assaisonner avec sel, poivre, sauce soja, gingembre moulu et huile de sésame. | ||
| - Dressage | ||
| - Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre |