Fiche technique de fabrication N°3726
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
7,467 €
Prix de revient TTC Total :
7,467€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 446,425 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 0,025 |
| Echalotes | kg | 0,015 |
| Gros oignons | kg | 0,025 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 |
| Longe de veau | kg | 0,200 |
| Huile de tournesol | l | 0,010 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,250 |
| Eau | L | 0,250 |
| Gratin chou-fleur brocolis | ||
| Choux fleurs | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,008 |
| Brocolis | kg | 0,100 |
| Emmenthal | kg | 0,010 |
| Lait | L | 0,100 |
| Farine | kg | 0,008 |
| Carottes Vichy | ||
| Carottes | kg | 0,150 |
| Beurre | kg | 0,005 |
| Persil frisé | bottes | 0,050 |
| Sucre en poudre | kg | 0,003 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Parer les tendrons de veau. | ||
| - Eplucher et laver les légumes, laver et équeuter le persil. | ||
| - Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, émincer les carottes, hacher le persil, préparer le bouquet garni. | ||
| - | ||
| - Cuissons | ||
| - Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux. | 00:10:00 | 01:30:00 |
| - Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis. | 00:05:00 | 00:15:00 |
| - Réaliser la sauce béchamel. | 00:10:00 | |
| - Cuire les carottes Vichy: suer au beurre les carottes, ajouter l'eau, le sucre, le sel fin et l'eau. Cuire à couvert à feu doux. | 00:05:00 | 00:15:00 |
| - | ||
| - Finitions | ||
| - Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement. | 00:10:00 | |
| - Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental. | 00:05:00 | 00:10:00 |
| - | ||
| - Dressage | ||
| - Dresser sur plat. | 00:05:00 |