Fiche technique de fabrication N°3722
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,929 €
Prix de revient TTC Total :
23,715€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 200,192 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Rumsteck | kg | 0,500 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 |
| Sauce Bordelaise | ||
| Echalotes | kg | 0,080 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,006 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,006 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,020 |
| Moelle | kg | 0,040 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 |
| Persil plat | bottes | 0,040 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,100 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,200 |
| Finition | ||
| Cresson | Botte | 0,500 |
| Gratin de pommes de terre | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 |
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Noix de muscade | Pm | 0,002 |
| Ail | kg | 0,040 |
| Lait | L | 0,200 |
| Beignet de légumes | ||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,020 |
| BIERES 25 cl X6 | Pack | 0,240 |
| Aubergines | kg | 0,200 |
| Courgettes | kg | 0,200 |
| Farine | kg | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Parer et détailler les steaks. | 00:10:00 | |
| - Sauter les steaks. | 00:10:00 | |
| - Détailler la moëlle en dés, et garder 8 lamelles | 00:10:00 | |
| - Sauce Bordelaise | ||
| - Ciseler l'échalote, concasser le poivre. | 00:15:00 | |
| - Réduire le vin rouge sur les échalotes, le poivre, le thym et le laurier. | 00:10:00 | |
| - Mouiller au fonds lié, réduire et passer au chinois. | 00:10:00 | |
| - Pocher la moëlle, ajouter les dés dans la sauce et les lamelles sur les steaks. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Gratin de pommes de terre | ||
| - Eplucher et laver les pommes de terre. | 00:10:00 | |
| - Détailler en lamelles de 5mm. | 00:05:00 | |
| - Réunir le lait, la crème, les pommes de terre et l'assaisonnement dans une russe, porter à ébullition. | 00:05:00 | 00:10:00 |
| - Aïller le plat à gratin. | 00:05:00 | |
| - Garnir la plat aïllé des pommes de terres pré-cuites. | 00:05:00 | |
| - Cuire au four à 180°C. | 00:20:00 | |
| - | ||
| - Beignets de l??gumes | ||
| - Laver et détailler en rondelles de 5mm les l'aubergine et la courgette, mettre à dégorger. | 00:10:00 | 00:20:00 |
| - Réaliser la pâte à beignets: délayer la levur ede bière dans la bière, puis incorporer à la farine. | 00:05:00 | |
| - Frire les beignets. | 00:10:00 |