Fiche technique de fabrication N°3721
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,214 €
Prix de revient TTC Total :
41,710€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 218,695 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre | kg | 0,120 |
| Farine T 45 | kg | 0,240 |
| Garniture quiche lorraine | ||
| Crème liquide | l | 0,240 |
| Lait | L | 0,240 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,010 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Appareil quiche lorraine | ||
| Emmenthal | kg | 0,320 |
| Poitrine fumée | kg | 0,320 |
| Huile de tournesol | l | 0,030 |
| Pâte brisée | ||
| Beurre | kg | 0,120 |
| Farine T 45 | kg | 0,240 |
| Garniture quiche julienne | ||
| Carottes | kg | 0,400 |
| Céleri rave | kg | 0,400 |
| Poireaux | kg | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Appareil quiche julienne | ||
| Crème liquide | l | 0,240 |
| Lait | L | 0,240 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Pâte brisée | ||
| Beurre | kg | 0,120 |
| Farine T 45 | kg | 0,240 |
| Garniture quiche potiron | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Farine T 45 | kg | 0,100 |
| Potirons | kg | 1,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - P??te bris??e | ||
| - Réaliser les pâtes brisées. | 00:20:00 | |
| - | ||
| - Garniture quiche lorraine | ||
| - Détailler, blanchir et rissoler les lardons. | ||
| - | ||
| - Garniture quiche julienne | ||
| - Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 | |
| - Tailler les juliennes de légumes. | ||
| - Faire suer au beurre les juliennes de légumes. | ||
| - | ||
| - Appareils quiches lorraine et julienne | 00:20:00 | |
| - Réaliser les appareils à flan. | ||
| - | ||
| - Appareil quiche potiron | ||
| - Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 | |
| - Ciseler les oignons, détailler en dés le potiron. | 00:05:00 | |
| - Suer au beurre les oignons, ajouter le potiron, 1dl d'eau et cuire à couvert 15 minutes environ. | ||
| - Mixer, ajouter les œufs, la farine, la crème, l'assaisonnement et garnir le fonds de tartelette en pâte brisée. | ||
| - | ||
| - Cuissons | ||
| - Cuire les quiches au four à 180°C. | 00:30:00 |